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Nutrição · Capítulo 9

Nutrição no envelhecimentoUnidade de alimentação e nutrição e segurança dos alimentosNutrição em saúde coletiva e políticas de alimentaçãoEducação alimentar, aconselhamento e ética profissional

Temas do conteúdo programático:

  • 17. Nutrição no envelhecimento: alterações fisiológicas e hormonais do idoso; Mini Avaliação Nutricional; sarcopenia e fragilidade (critérios diagnósticos e conduta); desnutrição e desidratação; triagem de disfagia; oferta proteica e suplementação; recomendações da BRASPEN para o envelhecimento
  • 18. Unidade de alimentação e nutrição e segurança dos alimentos: planejamento físico-funcional; planejamento de cardápios; ficha técnica de preparação e indicadores culinários (fator de correção, fator de cocção, índice de reidratação); dimensionamento de pessoal e custos; boas práticas em serviços de alimentação; temperaturas de conservação e controle microbiológico; doenças transmitidas por alimentos; higienização; rotulagem nutricional e de alergênicos
  • 19. Nutrição em saúde coletiva e políticas de alimentação: Política Nacional de Alimentação e Nutrição; segurança alimentar e nutricional e direito humano à alimentação adequada (LOSAN); Guia Alimentar para a População Brasileira (classificação dos alimentos pelo processamento, dez passos); vigilância alimentar e nutricional (SISVAN, Vigitel); transição nutricional e carências; programas (alimentação escolar, suplementação de ferro e vitamina A, PROTEJA)
  • 20. Educação alimentar e nutricional, aconselhamento e ética profissional: Marco de Referência de EAN; ações educativas em grupos na atenção primária; aconselhamento nutricional, entrevista motivacional e comportamento alimentar; Código de Ética e de Conduta do Nutricionista; atribuições do nutricionista e Conselho Federal de Nutricionistas; supervisão de estágio e divulgação de imagem de pacientes

9.1 Pré-teste

Responda antes de ler a teoria. O gabarito está no fim do capítulo.

P1inédita

Um homem de 78 anos relata dificuldade crescente para levantar-se da cadeira. A avaliação identifica força de preensão manual reduzida, mas ainda não há medida de massa muscular. Segundo o consenso EWGSOP2, como se classifica esse achado?

  1. A)Sarcopenia grave, pois a força reduzida confirma também baixa massa muscular.
  2. B)Sarcopenia confirmada, independentemente da avaliação da quantidade muscular.
  3. C)Sarcopenia provável, que requer avaliação da quantidade ou qualidade muscular para confirmação.
  4. D)Ausência de sarcopenia até que o desempenho físico esteja reduzido.

P2inédita

Em uma unidade de alimentação e nutrição, uma preparação pronta fica em balcão aquecido a 58 °C durante o serviço. Qual medida atende ao parâmetro de conservação a quente previsto para serviços de alimentação?

  1. A)Manter a preparação acima de 60 °C e limitar esse período de conservação a, no máximo, 6 horas.
  2. B)Manter a preparação entre 50 °C e 60 °C durante todo o serviço, sem limite de tempo.
  3. C)Resfriar a preparação até 10 °C e mantê-la no balcão aquecido.
  4. D)Manter a preparação a 58 °C, desde que seja consumida em até 12 horas.

P3inédita
Uma equipe de saúde coletiva precisa acompanhar, por entrevistas telefônicas, a frequência de fatores de risco e proteção para doenças crônicas entre adultos residentes nas capitais brasileiras. Qual sistema é mais adequado para essa finalidade?

  1. A)SISVAN, que monitora exclusivamente a população adulta das capitais por telefone.
  1. B)Vigitel, sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico.
  2. C)Sistema de Informações do Programa Nacional de Alimentação Escolar, que entrevista adultos sobre doenças crônicas.
  3. D)Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde, que mede hábitos alimentares por ligação telefônica.

9.2 O que cai

  • 17. Nutrição no envelhecimento: alterações fisiológicas e hormonais do idoso; Mini Avaliação Nutricional; sarcopenia e fragilidade (critérios diagnósticos e conduta); desnutrição e desidratação; triagem de disfagia; oferta proteica e suplementação; recomendações da BRASPEN para o envelhecimento: 115 questões de provas anteriores, 2015–2026
  • 18. Unidade de alimentação e nutrição e segurança dos alimentos: planejamento físico-funcional; planejamento de cardápios; ficha técnica de preparação e indicadores culinários (fator de correção, fator de cocção, índice de reidratação); dimensionamento de pessoal e custos; boas práticas em serviços de alimentação; temperaturas de conservação e controle microbiológico; doenças transmitidas por alimentos; higienização; rotulagem nutricional e de alergênicos: 286 questões de provas anteriores, 2017–2026
  • 19. Nutrição em saúde coletiva e políticas de alimentação: Política Nacional de Alimentação e Nutrição; segurança alimentar e nutricional e direito humano à alimentação adequada (LOSAN); Guia Alimentar para a População Brasileira (classificação dos alimentos pelo processamento, dez passos); vigilância alimentar e nutricional (SISVAN, Vigitel); transição nutricional e carências; programas (alimentação escolar, suplementação de ferro e vitamina A, PROTEJA): 346 questões de provas anteriores, 2016–2026
  • 20. Educação alimentar e nutricional, aconselhamento e ética profissional: Marco de Referência de EAN; ações educativas em grupos na atenção primária; aconselhamento nutricional, entrevista motivacional e comportamento alimentar; Código de Ética e de Conduta do Nutricionista; atribuições do nutricionista e Conselho Federal de Nutricionistas; supervisão de estágio e divulgação de imagem de pacientes: 89 questões de provas anteriores, 2017–2026

9.3 Teoria

Os temas deste capítulo conectam avaliação nutricional, cuidado individual e políticas públicas. A prova costuma cobrar definições operacionais e a aplicação prática de normas, indicadores e recomendações.

9.3.1 Nutrição no envelhecimento

O envelhecimento reduz, em média, a massa muscular, a água corporal e o gasto energético.

Alterações do paladar, do olfato, da dentição, da motilidade gastrointestinal, da sede e da função renal podem comprometer a ingestão e a hidratação. Mudanças hormonais também favorecem perda de massa magra e maior resistência à insulina. Isso não significa que as necessidades de todos os nutrientes diminuam: avalie a pessoa, não apenas a idade.

A Mini Avaliação Nutricional (MAN/MNA) rastreia risco e desnutrição por perguntas sobre ingestão, perda de peso, mobilidade, doença aguda, cognição e medidas antropométricas. Resultado de triagem alterado pede avaliação completa. No SISVAN, para idosos, IMC ≤ 22 kg/m² indica baixo peso; > 22 e < 27, eutrofia; e ≥ 27, sobrepeso.

Pelo consenso EWGSOP2, baixa força muscular indica sarcopenia provável; a confirmação exige baixa quantidade ou qualidade muscular. Baixo desempenho físico indica quadro grave. A fragilidade pode ser avaliada pelo fenótipo de Fried: perda de peso não intencional, exaustão, fraqueza, lentidão e baixa atividade física; três ou mais critérios caracterizam fragilidade. Desnutrição e sarcopenia podem coexistir e agravar uma à outra.

Investigue disfagia diante de tosse, engasgo, voz molhada ou refeições prolongadas. Rastreie e encaminhe para avaliação especializada; não ofereça alimentos por via oral se houver risco sem avaliação. Previna desidratação com oferta acessível e monitoramento. A BRASPEN recomenda, em geral, 1,0–1,2 g de proteína/kg/dia para idosos saudáveis e 1,2–1,5 g/kg/dia em doença ou risco nutricional; individualize em doença renal. Para idoso estável em terapia renal substitutiva, a faixa indicada é 1,2–1,5 g/kg/dia. Suplementos orais podem complementar a alimentação quando a ingestão permanece insuficiente.

Fontes: Mini Avaliação Nutricional (MAN/MNA); Protocolo do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN); EWGSOP2 — consenso europeu sobre sarcopenia; Fenótipo de fragilidade de Fried; BRASPEN — Diretriz de Terapia Nutricional no Envelhecimento

Esquema

Classificação da sarcopenia

  1. 1Baixa força muscular

    Sarcopenia provável

  2. 2Baixa quantidade ou qualidade muscular

    Confirma sarcopenia

  3. 3Baixo desempenho físico

    Indica quadro grave

Exercício comentado

Como a banca cobrouoficial · Residência Multiprofissional UFPA 2026

De acordo com a Diretriz Braspen de Terapia Nutricional no Envelhecimento (2019), em casos de idosos estáveis sob terapia renal substitutiva, a recomendação proteica é de

  1. A)0,8 g por Kg de peso ao dia.
  2. B)1,0 g por Kg de peso ao dia.
  3. C)0,8 a 1,2 g por Kg de peso ao dia.
  4. D)1,0 a 1,3 g por Kg de peso ao dia.
  5. E)1,2 a 1,5 g por Kg de peso ao dia.

Resposta: E

Conceito: Idosos em terapia renal substitutiva podem necessitar de maior oferta proteica para cobrir as perdas e preservar o estado nutricional.

Raciocínio: A questão pede a recomendação da Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Envelhecimento para idosos estáveis em terapia renal substitutiva. A faixa indicada é de 1,2 a 1,5 g de proteína por kg de peso ao dia. Assim, a alternativa E está correta.

Pegadinha: Não confunda a recomendação para pessoas com doença renal que não fazem diálise com a necessidade proteica durante terapia renal substitutiva.

Base: Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Envelhecimento.

9.3.2 Unidade de alimentação e nutrição e segurança dos alimentos

O planejamento físico-funcional deve organizar o fluxo em sentido progressivo: recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e retorno de utensílios.

Separe áreas e tarefas para reduzir cruzamento entre alimentos crus e prontos. Dimensione equipamentos, pessoal e horários conforme número e tipo de refeições, sistema de distribuição, complexidade do cardápio e volume de produção.

O cardápio deve considerar necessidades do público, variedade, sazonalidade, custo e capacidade operacional. A ficha técnica padroniza ingredientes, rendimento, porção, modo de preparo e custo. O fator de correção (FC) é peso bruto dividido pelo peso líquido; ajuda a estimar compras e perdas no pré-preparo. O fator de cocção compara peso do alimento cozido com o peso cru. O índice de reidratação compara peso hidratado com peso seco. Defina a fórmula adotada e use-a sempre do mesmo modo.

A RDC 216 exige boas práticas, higiene pessoal e de superfícies, controle de pragas, água potável e registros. Mantenha preparações quentes acima de 60 °C por até seis horas. O resfriamento deve levar o alimento de 60 °C a 10 °C em até duas horas; depois, refrigere abaixo de 5 °C ou congele. Use termômetro limpo e registre temperaturas. Doenças transmitidas por alimentos podem decorrer de contaminação, multiplicação microbiana ou toxinas; investigue alimento suspeito, manipuladores e falhas de tempo e temperatura.

A rotulagem nutricional segue a RDC 429 e a IN 75. A RDC 727 reúne regras de rotulagem geral e alergênicos, atualizando a disciplina antes tratada pela RDC 26/2015. Leite, inclusive de cabra, integra a lista de alergênicos. A declaração de contaminação cruzada não substitui boas práticas.

Fontes: RDC 216/2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; RDC 275/2002, Procedimentos Operacionais Padronizados e lista de verificação de boas práticas; RDC 429/2020, Rotulagem nutricional dos alimentos embalados; Instrução Normativa 75/2020, Requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional; RDC 727/2022, Rotulagem dos alimentos embalados, incluindo alergênicos; RDC 26/2015, Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares

Esquema

Fluxo físico-funcional

  1. 1Recebimento

  2. 2Armazenamento

  3. 3Pré-preparo

  4. 4Preparo

  5. 5Distribuição

  6. 6Retorno de utensílios

Exercício comentado

Como a banca cobrouoficial · HUB RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL 2020

Acerca de indicadores culinários utilizados na produção de refeições, julgue os itens a seguir. O fator de correção, determinado pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento, é um dos indicadores de desperdício de alimento.

(  ) Certo    (  ) Errado

Resposta: Certo

Conceito: O fator de correção relaciona o peso bruto ao peso líquido e ajuda a estimar as perdas no pré-preparo.

Raciocínio: O peso bruto inclui partes não aproveitáveis ou descartadas, enquanto o peso líquido corresponde ao alimento após limpeza e preparo inicial. A relação entre esses pesos permite acompanhar perdas e desperdício. Portanto, o item está certo.

Pegadinha: O fator de correção mede perdas no pré-preparo; não deve ser confundido com o fator de cocção, que compara pesos antes e depois do preparo térmico.

Base: Referências técnicas de planejamento e produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição.

9.3.3 Nutrição em saúde coletiva e políticas de alimentação

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) orienta ações de alimentação e nutrição no SUS.

Suas nove diretrizes são: organização da atenção nutricional; promoção da alimentação adequada e saudável; vigilância alimentar e nutricional; gestão das ações de alimentação e nutrição; participação e controle social; qualificação da força de trabalho; controle e regulação dos alimentos; pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição; e cooperação e articulação para a segurança alimentar e nutricional. Não as confunda com os princípios da PNAN, como a alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde, o respeito à diversidade e à cultura alimentar e o fortalecimento da autonomia dos indivíduos. A LOSAN institui o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e reconhece o direito humano à alimentação adequada: acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e sem comprometer outras necessidades essenciais.

O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica alimentos pelo grau e propósito do processamento: in natura ou minimamente processados; ingredientes culinários processados; processados; e ultraprocessados. A regra prática é preferir alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias. O Guia também orienta comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados, e desenvolver habilidades culinárias.

O SISVAN reúne dados antropométricos e de consumo alimentar registrados nos serviços; apoia diagnóstico local e planejamento. O Vigitel monitora fatores de risco e proteção por inquéritos telefônicos. Não são fontes intercambiáveis: um acompanha usuários e territórios no sistema de vigilância, o outro estima indicadores em inquérito populacional. A transição nutricional combina redução de desnutrição e carências com aumento do excesso de peso e das doenças crônicas; os problemas podem coexistir na mesma população.

O PNAE garante alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional. O Programa Nacional de Suplementação de Ferro e o Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A atendem públicos definidos por protocolos próprios. O PROTEJA articula ações municipais para prevenir e cuidar da obesidade infantil, com promoção de ambientes saudáveis, vigilância e cuidado na rede. Confira público e conduta nas normas vigentes antes de indicar suplementação.

Fontes: Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN); Lei 11.346/2006 (LOSAN); Guia Alimentar para a População Brasileira; Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN); Vigitel — Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico; Lei 11.947/2009, Programa Nacional de Alimentação Escolar; Resolução CD/FNDE 6/2020, Programa Nacional de Alimentação Escolar; Programa Nacional de Suplementação de Ferro; Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A; Estratégia Nacional para Prevenção e Atenção à Obesidade Infantil (PROTEJA)

Exercício comentado

Como a banca cobrouoficial · Residência SES-GO 2026

De acordo com o Atlas da obesidade no estado de Goiás (2021), no período de 2010 a 2020, em qual grupo ocorreu o maior incremento na prevalência de excesso de peso em Goiás?

  1. A)Crianças de 0 a 4 anos.
  2. B)Adolescentes.
  3. C)Adultos.
  4. D)Gestantes.

Resposta: C

Conceito: A transição nutricional e as mudanças na prevalência de excesso de peso são temas de vigilância em saúde coletiva.

Raciocínio: A questão cobra um dado específico do Atlas da obesidade no estado de Goiás. Segundo a publicação indicada, entre 2010 e 2020, o maior incremento na prevalência de excesso de peso ocorreu entre adultos. Portanto, o gabarito é a alternativa C.

Pegadinha: Não basta saber que o excesso de peso é frequente em vários grupos: a questão pede o maior aumento no período e na fonte especificados.

Base: Atlas da obesidade no estado de Goiás.

9.3.4 Educação alimentar, aconselhamento e ética profissional

O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) orienta ações contínuas, participativas e adequadas à realidade das pessoas e dos territórios.

EAN não é apenas transmissão de informação: valoriza cultura alimentar, autonomia, sustentabilidade e acesso a alimentos adequados. Na atenção primária, planeje grupos a partir das necessidades do público, use atividades dialogadas e práticas e avalie participação e mudanças possíveis. Evite culpabilizar indivíduos por condições influenciadas também pelo ambiente e pela renda.

No aconselhamento, escute antes de prescrever metas. A entrevista motivacional explora ambivalências e fortalece a motivação própria da pessoa. Perguntas abertas, escuta reflexiva, afirmações e sínteses ajudam a construir um plano viável. Combine uma meta específica, acompanhe barreiras e reconheça avanços sem impor julgamentos sobre o comportamento alimentar.

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista exige atuação responsável, respeito à autonomia, sigilo e comunicação baseada em evidências. O nutricionista deve atuar dentro de suas competências, identificar limites e encaminhar quando necessário. As atribuições profissionais incluem atividades de alimentação e nutrição em áreas como alimentação coletiva, nutrição clínica e saúde coletiva, conforme a regulamentação do CFN.

Na supervisão de estágio, acompanhe atividades e assegure condições compatíveis com a formação e a legislação. A divulgação de imagem ou informação de paciente exige respeito à privacidade e às regras éticas; obtenha autorização quando aplicável e não exponha dados que permitam identificação. Não use imagens para prometer resultados, constranger ou induzir o público a erro.

Fontes: Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas; Código de Ética e de Conduta do Nutricionista; Resolução CFN 600/2018, Áreas de atuação e atribuições do nutricionista; Lei 11.788/2008, Estágio de estudantes

Pegadinha de prova

Sarcopenia não é só perda de massa

No EWGSOP2, a baixa força identifica sarcopenia provável. A baixa quantidade ou qualidade muscular confirma o diagnóstico; o baixo desempenho físico indica gravidade.

Atenção

Rotulagem de alergênicos

A RDC 26/2015 foi substituída pela disciplina consolidada na RDC 727/2022. Para responder sobre regra vigente, use a norma atual, não apenas a referência histórica da questão.

Pegadinha de prova

Indicadores culinários têm fórmulas diferentes

FC compara peso bruto e peso líquido. Fator de cocção compara alimento cozido e cru. Índice de reidratação compara alimento hidratado e seco. Declare a convenção usada.

9.4 Exemplo resolvido

Em uma unidade de alimentação, uma preparação cozida precisa ser resfriada antes do armazenamento refrigerado. Qual procedimento atende às boas práticas?

A) Resfriar de 60 °C a 10 °C em até duas horas e, em seguida, manter abaixo de 5 °C ou congelar. B) Deixar a preparação à temperatura ambiente até o centro atingir 20 °C e depois refrigerar. C) Colocar a preparação ainda quente em recipiente profundo e tampado, sem monitorar a temperatura. D) Manter a preparação entre 10 °C e 20 °C por até seis horas antes de refrigerar.

  1. O caso avalia controle de tempo e temperatura durante o resfriamento, etapa crítica para limitar a multiplicação microbiana.
  2. As alternativas B, C e D permitem resfriamento inadequado ou não preveem controle da temperatura.
  3. A RDC 216 orienta reduzir de 60 °C a 10 °C em até duas horas e depois refrigerar abaixo de 5 °C ou congelar.
  4. A alternativa A descreve o procedimento correto.

Resposta: A

9.5 Fixação

Questões inéditas, no estilo das provas de residência.

F1inédita

Uma idosa de 82 anos responde à Mini Avaliação Nutricional na versão reduzida e obtém escore 9. Como esse resultado deve ser interpretado?

  1. A)Estado nutricional normal.
  2. B)Desnutrição estabelecida.
  3. C)Risco de desnutrição.
  4. D)Resultado inválido, pois a escala não se aplica a pessoas com mais de 80 anos.

F2inédita

Na produção de uma preparação com cogumelos secos, a equipe pesa 80 g do produto seco e, após a reidratação, obtém 240 g. Qual é o índice de reidratação?

  1. A)0,33
  2. B)2
  3. C)3
  4. D)160

F3inédita
Durante uma reunião intersetorial, uma gestora explica que a segurança alimentar e nutricional envolve acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente. Qual complemento está de acordo com a definição da LOSAN?

  1. A)O acesso deve ocorrer sem comprometer o atendimento de outras necessidades essenciais.
  1. B)O acesso pode ser eventual, desde que a quantidade de alimentos seja suficiente em cada entrega.
  2. C)A segurança alimentar depende exclusivamente da produção nacional de alimentos.
  3. D)O acesso deve priorizar alimentos de baixo custo, mesmo quando comprometer a qualidade nutricional.

F4inédita
Em uma atividade de educação alimentar e nutricional na atenção primária, o grupo relata dificuldade para preparar refeições com os alimentos disponíveis no território. Qual proposta está mais alinhada ao Marco de Referência de EAN?

  1. A)Entregar um cardápio padronizado e solicitar que todos sigam as mesmas preparações.
  1. B)Conduzir uma conversa participativa sobre cultura alimentar, escolhas possíveis e preparo dos alimentos disponíveis, respeitando a autonomia do grupo.
  2. C)Restringir a atividade à transmissão de metas de nutrientes, sem discutir hábitos ou contexto social.
  3. D)Usar uma aula expositiva para prescrever uma lista de alimentos obrigatórios, sem espaço para perguntas.

F5inédita

Em consulta, uma paciente diz que gostaria de reduzir o consumo de bebidas açucaradas, mas não sabe se conseguirá. Qual resposta do nutricionista é mais coerente com a entrevista motivacional?

  1. A)“Você precisa parar de beber isso imediatamente; vou entregar uma lista de proibições.”
  2. B)“Se você não mudar, certamente terá uma complicação grave.”
  3. C)“Por que você não segue o plano que já recebeu?”
  4. D)“O que faria essa mudança valer a pena para você, e que primeiro passo parece possível?”

9.6 Questões de provas anteriores

Questões oficiais de provas anteriores, com a fonte.

Q1oficial · Residência SES-PE 2026
Sobre as alterações do envelhecimento associadas ao comprometimento do estado nutricional, analise as afirmativas abaixo e coloque V para as verdadeiras e F para as falsas. ( ) Idosos têm alto risco de desnutrição porque suas necessidades nutricionais aumentam, enquanto as necessidades energéticas diminuem. ( ) A idade — mesmo na ausência de deficiência ou doença — causa sarcopenia (perda progressiva de massa magra), com início após os 40 anos e, finalmente, resultando em perda muscular de 10 kg em homens e 5 kg em mulheres. ( ) A desnutrição contribui para a sarcopenia, e a sarcopenia é responsável por várias complicações da desnutrição

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

  1. A)VVV
  2. B)VFV
  3. C)VVF
  4. D)FVV
  5. E)FVF

Q2oficial · ENARE (AOCP) 2021
A promoção da alimentação saudável é fundamental para a saúde pública, e ações que visem promovê-la devem levar em conta os nutrientes e as especificidades nutricionais de cada faixa etária, sendo diferentes conforme idade, sexo, grau de atividade física e diferentes situações da vida, como a gestação. Nesse contexto, em relação às seguintes orientações essenciais em nutrição, assinale a alternativa correta.

  1. A)As mulheres que desejam engravidar devem ser aconselhadas a comer alimentos ricos em ferro-heme, como carnes e ovos. Além de consumir alimentos fontes de ferro na forma férrica, associados ao consumo de alimentos fontes de vitamina C, o que reduz a forma férrica à ferrosa e melhora a absorção. O período mais crítico em relação às necessidades nutricionais de ferro é o primeiro trimestre.
  1. B)Os cuidadores das crianças devem ser orientados a evitar a oferta de alimentos com alta densidade calórica, como bebidas pobres em nutrientes (refrigerantes, sucos artificiais), açúcar, doces em geral, salgadinhos, achocolatados, gelatinas e outras guloseimas antes dos dois anos de vida. O consumo de alimentos ricos em gordura, como frituras, bolachas recheadas, sorvetes e embutidos, embora desaconselhável, não está relacionado ao fato das crianças preferirem esses alimentos em substituição à alimentação básica.
  2. C)No período da adolescência, há um crescimento rápido e aumento da necessidade energética, porém não nas necessidades de cálcio ou ferro.
  3. D)Na avaliação do adulto, existem alguns métodos para avaliação da gordura abdominal. A OMS orienta a medida da circunferência abdominal no ponto médio entre o último rebordo costal e a crista ilíaca. A relação cintura/quadril consiste em um bom indicador complementar que tem boa correlação com a gordura abdominal e associação com o risco de morbimortalidade. Considera-se como risco para doenças cardiovasculares valores de relação cintura/quadril > 1 para mulheres e > 0,85 para homens.
  4. E)Existem evidências de que a absorção de certos nutrientes diminui com a idade. No entanto ainda não existem evidências suficientes de que os valores recomendados de nutrientes devam ser diminuídos ou aumentados para idosos. Os pontos de corte de IMC, entretanto, são diferentes para a população idosa, sendo IMC < 22 classificado como baixo peso, de 22 a 27 como eutrófico e > 27 como sobrepeso.

Q3oficial · Residência SES-PE 2026
A Educação Alimentar e Nutricional é considerada uma estratégia fundamental para a prevenção e o controle dos problemas alimentares e nutricionais contemporâneos, repercutindo, inclusive, no comportamento alimentar. Sobre comportamento alimentar, analise as afirmativas abaixo: I. O comportamento alimentar é uma habilidade inata. II. A segurança emocional durante a alimentação influencia a formação de memórias afetivas relacionadas ao contexto da alimentação. III. Durante o ato de alimentação, é importante que a criança tenha habilidades oromotoras adequadas para lidar com as características sensoriais do alimento. IV. Quando o comportamento alimentar é pontualmente perturbado, pode indicar a presença de transtornos alimentares.

Assinale a alternativa CORRETA.

  1. A)As afirmações I e IV estão incorretas.
  2. B)As afirmações I e II estão incorretas.
  3. C)As afirmações II, III e IV estão corretas.
  4. D)As afirmações I, II e III estão incorretas.
  5. E)Todas as afirmações estão corretas.

Q4oficial · Residência SES-PE 2026
A Miniavaliação Nutricional (MAN®) foi desenvolvida para a avaliação do estado nutricional de idosos hospitalizados. [ Sobre este instrumento, analise as afirmativas abaixo: I. Tem avaliação antropométrica: peso, estatura e perda de peso. II. Faz avaliação geral: exposição ao fumo e ao álcool, uso de medicamentos, mobilidade. III. Tem avaliação dietética: número de refeições, ingestão de alimentos, autonomia para comer sozinho. IV. Tem a autoavaliação: percepção da saúde e do estado nutricional.

Assinale a alternativa CORRETA.

  1. A)As afirmações I e IV estão incorretas.
  2. B)As afirmações I e II estão incorretas.
  3. C)As afirmações I, III e IV estão corretas.
  4. D)As afirmações I, II e III estão incorretas.
  5. E)Todas as afirmações estão corretas.

Q5oficial · Residência SES-PE 2026

Fatores intrínsecos e extrínsecos interferem na conservação dos alimentos. Com base nesta classificação, relacione a coluna da direita com a da esquerda. I. Fatores intrínsecos ( ) Atividade de água (Aa) II. Fatores extrínsecos Potencial hidrogeniônico ( ) ( ) Potencial de OxidoRedução Temperatura ( ) ( ) Presença e concentração de gases Umidade Relativa do Ambiente ( ) Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

  1. A)I, II, I, I, II, I
  2. B)I, I, II, I, II, II
  3. C)II, II, I, I, I, II
  4. D)I, I, II, II, I, I
  5. E)I, I, I, II, II, II.

Q6oficial · Residência Multiprofissional FAMEMA 2026
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (Ministério da Saúde, 2013) integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. As diretrizes que integram a Política Nacional de Alimentação e Nutrição indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a saúde da população.

Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta uma diretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.

  1. A)Controle e Regulação dos Alimentos.
  2. B)Fortalecer a autonomia dos indivíduos.
  3. C)Respeitar a diversidade e a cultura alimentar.
  4. D)Alimentar como elemento de humanização das práticas de saúde.
  5. E)Conhecer as determinações socioeconômicas e culturais da alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades.

9.7 Gabarito comentado

P1inédita · pré-testeResposta: C

Conceito: No EWGSOP2, a baixa força muscular indica sarcopenia provável; a baixa quantidade ou qualidade muscular confirma o diagnóstico.
Raciocínio: A força reduzida está presente, mas a massa ou qualidade muscular ainda não foi avaliada. Portanto, o diagnóstico é provável, não confirmado. A gravidade exige também baixo desempenho físico.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A confunde força reduzida com confirmação e gravidade; esses critérios exigem etapas adicionais.
  • B: A alternativa B ignora que é preciso demonstrar baixa quantidade ou qualidade muscular para confirmar a sarcopenia.
  • D: A alternativa D erra ao exigir baixo desempenho físico para reconhecer sarcopenia provável; esse achado classifica a gravidade.
Pegadinha: Força baixa, isoladamente, sugere sarcopenia provável, mas não confirma o diagnóstico nem define gravidade.
Base: Consenso EWGSOP2 sobre definição e diagnóstico da sarcopenia.
Questão irmã: Uma mulher apresenta força muscular reduzida e baixa quantidade muscular. Que etapa permite classificar a sarcopenia como grave? Gabarito: Demonstrar baixo desempenho físico.

P2inédita · pré-testeResposta: A

Conceito: Preparações quentes devem ser mantidas acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas.
Raciocínio: O balcão está a 58 °C, abaixo do limite para conservação a quente. A conduta é ajustar a temperatura para acima de 60 °C e respeitar o tempo máximo previsto.
Por que as outras estão erradas:
  • B: A alternativa B admite temperatura abaixo do limite e elimina indevidamente o controle do tempo.
  • C: A alternativa C combina uma temperatura de resfriamento com a manutenção em balcão aquecido.
  • D: A alternativa D mantém temperatura inferior ao parâmetro e amplia o tempo de conservação.
Pegadinha: Uma preparação ainda quente ao toque não está necessariamente em temperatura segura de conservação.
Base: Resolução RDC Anvisa nº 216/2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Questão irmã: Por quanto tempo, no máximo, uma preparação pode ser conservada a quente acima de 60 °C? Gabarito: Por até 6 horas.

P3inédita · pré-testeResposta: B

Conceito: O Vigitel monitora fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico nas capitais brasileiras.
Raciocínio: O caso descreve a população adulta das capitais e a coleta por telefone. Essas características correspondem ao Vigitel, não à vigilância antropométrica e alimentar individual do SISVAN.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A atribui ao SISVAN a metodologia e a população específicas do Vigitel.
  • C: A alternativa C confunde um sistema ligado à alimentação escolar com um inquérito telefônico sobre fatores de risco.
  • D: A alternativa D descreve um cadastro de estabelecimentos de saúde, não uma pesquisa de hábitos por telefone.
Pegadinha: SISVAN e Vigitel são instrumentos de vigilância diferentes: observe a população e o método de coleta descritos.
Base: Ministério da Saúde, sistema Vigitel: Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico.
Questão irmã: Qual sistema registra dados antropométricos e marcadores de consumo alimentar acompanhados na rotina da atenção à saúde? Gabarito: SISVAN.

F1inéditaResposta: C

Conceito: Na versão reduzida da Mini Avaliação Nutricional, o escore de 8 a 11 indica risco de desnutrição.
Raciocínio: O escore 9 está na faixa de risco. A ferramenta é uma triagem; o resultado orienta avaliação nutricional mais detalhada e não deve ser interpretado como diagnóstico definitivo isolado.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A atribui normalidade a um escore abaixo da faixa correspondente.
  • B: A alternativa B confunde risco identificado na triagem com desnutrição estabelecida.
  • D: A alternativa D cria um limite etário que não invalida a aplicação da ferramenta em idosos.
Pegadinha: A Mini Avaliação Nutricional reduzida identifica risco; não substitui a avaliação diagnóstica completa.
Base: Mini Nutritional Assessment – Short Form (MNA-SF), instrumento de triagem nutricional para idosos.
Questão irmã: Na MNA-SF, o que indica um escore de 6 pontos? Gabarito: Desnutrição.

F2inéditaResposta: C

Conceito: O índice de reidratação relaciona o peso do alimento reidratado ao peso do alimento seco.
Raciocínio: Divide-se o peso reidratado pelo peso seco: 240 g ÷ 80 g = 3. Portanto, o índice de reidratação é 3.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A inverte a divisão e calcula peso seco dividido pelo peso reidratado.
  • B: A alternativa B resulta de uma divisão incorreta dos pesos informados.
  • D: A alternativa D apresenta a diferença entre os pesos, não a razão usada para calcular o índice.
Pegadinha: O índice é uma razão entre pesos, não a diferença entre eles.
Base: Indicadores culinários aplicados ao planejamento e à produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição.
Questão irmã: Um alimento seco pesa 50 g e, após a reidratação, pesa 150 g. Qual é o índice de reidratação? Gabarito: 3.

F3inéditaResposta: A

Conceito: A LOSAN define segurança alimentar e nutricional como acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente, sem comprometer outras necessidades essenciais.
Raciocínio: A definição inclui continuidade, qualidade, quantidade suficiente e preservação das demais necessidades essenciais. A alternativa A reúne esse último componente.
Por que as outras estão erradas:
  • B: A alternativa B troca o acesso regular e permanente por acesso eventual.
  • C: A alternativa C reduz a segurança alimentar à produção nacional e ignora o acesso e outras dimensões do conceito.
  • D: A alternativa D admite comprometimento da qualidade, incompatível com a definição legal.
Pegadinha: A definição não trata apenas de ter comida disponível: inclui acesso, regularidade, qualidade e respeito a outras necessidades.
Base: Lei nº 11.346/2006 (LOSAN), que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
Questão irmã: O que não deve ser comprometido para garantir o acesso à alimentação segundo a definição da LOSAN? Gabarito: O atendimento de outras necessidades essenciais.

F4inéditaResposta: B

Conceito: A educação alimentar e nutricional deve ser participativa, contextualizada e respeitar a cultura e a autonomia dos sujeitos.
Raciocínio: O grupo descreve uma necessidade ligada ao território e à prática cotidiana. A alternativa B propõe diálogo e construção compartilhada, em vez de prescrição uniforme.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A impõe uma solução padronizada e desconsidera as condições e preferências do grupo.
  • C: A alternativa C reduz a EAN à transmissão de informação sobre nutrientes e ignora o contexto alimentar.
  • D: A alternativa D privilegia uma abordagem prescritiva e não promove participação ou autonomia.
Pegadinha: Educação alimentar e nutricional não se resume a entregar informação: exige diálogo com a realidade e os saberes dos participantes.
Base: Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas.
Questão irmã: Qual característica deve orientar uma atividade de EAN construída com uma comunidade? Gabarito: Participação, diálogo e respeito à cultura e à autonomia dos participantes.

F5inéditaResposta: D

Conceito: A entrevista motivacional explora a ambivalência e evoca as próprias razões e possibilidades de mudança da pessoa.
Raciocínio: A paciente expressa desejo de mudar e dúvida sobre sua capacidade. A alternativa D usa perguntas abertas para explorar motivos e um passo viável, sem impor uma decisão.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A adota tom diretivo e proibitivo, em vez de apoiar a autonomia.
  • B: A alternativa B usa ameaça e pode aumentar resistência, em vez de evocar motivação.
  • C: A alternativa C confronta a paciente e pressupõe falha, sem explorar sua ambivalência.
Pegadinha: A entrevista motivacional não busca convencer pela pressão; busca favorecer a fala de mudança da própria pessoa.
Base: Princípios da entrevista motivacional aplicados ao aconselhamento em saúde.
Questão irmã: Que tipo de pergunta ajuda a explorar a ambivalência de uma pessoa sobre mudar um hábito alimentar? Gabarito: Uma pergunta aberta que convide a pessoa a expressar motivos, dúvidas e possibilidades de mudança.

Q1oficialResposta: B

Conceito: No envelhecimento, a necessidade energética tende a cair, mas algumas necessidades nutricionais se mantêm ou aumentam, o que eleva o risco de inadequação.
Raciocínio: A primeira afirmativa é verdadeira: menor gasto energético pode dificultar o consumo de nutrientes em quantidade adequada. A segunda é falsa: o envelhecimento pode reduzir massa e força muscular, mas os valores específicos de perda citados não definem sarcopenia. A terceira é verdadeira, pois desnutrição e sarcopenia podem se agravar mutuamente. A sequência é VFV.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A considera verdadeira a segunda afirmativa, que atribui à idade uma perda muscular com valores específicos sem sustentação como critério diagnóstico.
  • C: A alternativa C considera falsa a terceira afirmativa. Desnutrição e sarcopenia têm relação bidirecional e podem levar a complicações.
  • D: A alternativa D considera falsa a primeira afirmativa, embora a combinação de menor necessidade energética com necessidades de alguns nutrientes mantidas ou maiores favoreça inadequações.
  • E: A alternativa E considera falsas a primeira e a terceira afirmativas, que descrevem riscos nutricionais reconhecidos no envelhecimento.
Pegadinha: A perda de massa muscular relacionada à idade não deve ser confundida com um critério diagnóstico definido por valores fixos de perda ao longo da vida.
Base: Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Envelhecimento; consenso europeu EWGSOP2 sobre sarcopenia.
Questão irmã: No envelhecimento, a redução das necessidades energéticas elimina o risco de ingestão insuficiente de proteínas e micronutrientes. Certo ou errado? Gabarito: Errado. A menor necessidade energética não elimina o risco de inadequação de nutrientes.

Fonte: Residência SES-PE (2026) — prova em upenet.com.br

Q2oficialResposta: E

Conceito: Na avaliação nutricional de pessoas idosas, usam-se pontos de corte de IMC específicos para essa faixa etária em instrumentos como o SISVAN.
Raciocínio: A alternativa E descreve os pontos de corte usados para a classificação nutricional de idosos no SISVAN: baixo peso abaixo de 22 kg/m², eutrofia de 22 a 27 kg/m² e sobrepeso acima de 27 kg/m². Também reconhece que alterações da absorção podem ocorrer com a idade, sem que isso autorize uma redução ou aumento generalizado das recomendações de todos os nutrientes.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A afirma que ovos são fonte de ferro-heme; o ferro dos ovos não é ferro-heme. Além disso, o primeiro trimestre não é o período de maior necessidade de ferro na gestação.
  • B: A alternativa B erra ao negar a relação entre alimentos muito energéticos e pobres em nutrientes e a substituição de alimentos básicos. A orientação é evitar a oferta de guloseimas e bebidas açucaradas na infância.
  • C: A alternativa C afirma que não aumentam as necessidades de cálcio e ferro na adolescência. O crescimento acelerado eleva a importância desses nutrientes.
  • D: A alternativa D inverte os pontos de corte de relação cintura-quadril apresentados: valores de risco são maiores em homens do que em mulheres, e não o contrário.
Pegadinha: A classificação de IMC para idosos não deve ser substituída pelos pontos de corte usados em adultos mais jovens.
Base: Orientações do SISVAN para avaliação nutricional de idosos; Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos; recomendações do Ministério da Saúde para alimentação e nutrição nos ciclos da vida.
Questão irmã: No SISVAN, um idoso com IMC de 21 kg/m² é classificado como baixo peso. Certo ou errado? Gabarito: Certo.

Fonte: ENARE (AOCP) (2021) — prova em gov.br

Q3oficialResposta: A

Conceito: O comportamento alimentar é construído ao longo da vida e sofre influência de experiências emocionais, habilidades motoras e contexto social.
Raciocínio: A afirmativa I é falsa porque o comportamento alimentar não é uma habilidade inata. A II é verdadeira: segurança emocional influencia as memórias relacionadas à alimentação. A III também é verdadeira, pois a criança precisa de habilidades oromotoras para lidar com as características dos alimentos. A IV é falsa porque uma alteração pontual, sozinha, não indica transtorno alimentar. Logo, apenas I e IV estão incorretas.
Por que as outras estão erradas:
  • B: A alternativa B considera falsa a afirmativa II, embora experiências emocionais seguras possam influenciar as memórias afetivas associadas à alimentação.
  • C: A alternativa C inclui a afirmativa I entre as corretas e a IV entre as corretas. A primeira é falsa e a quarta não permite inferir transtorno a partir de uma alteração pontual.
  • D: A alternativa D considera incorreta a afirmativa III, que reconhece a importância das habilidades oromotoras para a alimentação.
  • E: A alternativa E considera verdadeiras as quatro afirmativas, mas I e IV são incorretas.
Pegadinha: Um episódio isolado de dificuldade alimentar não basta para caracterizar transtorno; é preciso avaliar persistência, contexto e repercussões.
Base: Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas; Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos.
Questão irmã: O comportamento alimentar é exclusivamente inato e não sofre influência das experiências da criança. Certo ou errado? Gabarito: Errado. Ele é construído e influenciado por experiências e pelo ambiente.

Fonte: Residência SES-PE (2026) — prova em upenet.com.br

Q4oficialResposta: C

Conceito: A Mini Avaliação Nutricional reúne avaliação antropométrica, geral, dietética e autoavaliação do estado nutricional.
Raciocínio: A afirmativa I está correta: o instrumento inclui peso, estatura e perda de peso. A II está incorreta: a avaliação geral aborda, entre outros pontos, mobilidade e problemas neuropsicológicos, mas não inclui exposição ao fumo e ao álcool como descrito. A III está correta porque investiga refeições, ingestão de alimentos e autonomia para comer. A IV também está correta, pois inclui a percepção da saúde e do estado nutricional. A sequência corresponde à alternativa C.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A considera incorreta a afirmativa I, embora a avaliação antropométrica inclua peso, estatura e perda ponderal.
  • B: A alternativa B considera incorreta a afirmativa I e a afirmativa II. A afirmativa I é correta; a II é a que apresenta conteúdo que não corresponde à avaliação geral da MAN.
  • D: A alternativa D considera incorretas as afirmativas I e III, embora ambas descrevam componentes do instrumento.
  • E: A alternativa E considera correta a afirmativa II, que inclui exposição ao fumo e ao álcool entre os itens da MAN.
Pegadinha: A avaliação geral da MAN inclui mobilidade e aspectos neuropsicológicos; não confunda esses itens com fatores de estilo de vida não avaliados pelo instrumento.
Base: Mini Nutritional Assessment (MNA®); Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Envelhecimento.
Questão irmã: A MAN avalia a percepção do idoso sobre sua saúde e seu estado nutricional. Certo ou errado? Gabarito: Certo.

Fonte: Residência SES-PE (2026) — prova em upenet.com.br

Q5oficialResposta: E

Conceito: Fatores intrínsecos pertencem às características do alimento; fatores extrínsecos dizem respeito ao ambiente de armazenamento.
Raciocínio: Atividade de água, pH e potencial de oxirredução são propriedades do alimento, portanto intrínsecas. Temperatura, presença e concentração de gases no ambiente e umidade relativa do ambiente são fatores extrínsecos. A sequência é I, I, I, II, II, II, correspondente à alternativa E.
Por que as outras estão erradas:
  • A: A alternativa A classifica pH e temperatura como fatores extrínsecos e intrínsecos, respectivamente, invertendo suas categorias.
  • B: A alternativa B classifica o potencial de oxirredução como extrínseco e a umidade relativa do ambiente como intrínseca, o que está invertido.
  • C: A alternativa C classifica atividade de água e pH como extrínsecos, embora sejam características do alimento.
  • D: A alternativa D classifica temperatura como intrínseca e potencial de oxirredução como extrínseco, invertendo essas categorias.
Pegadinha: A expressão “umidade relativa do ambiente” indica fator extrínseco; não confunda com atividade de água, que é característica do alimento.
Base: Princípios de conservação de alimentos e controle microbiológico aplicados à segurança dos alimentos.
Questão irmã: Atividade de água e pH são fatores intrínsecos; temperatura de armazenamento é fator extrínseco. Certo ou errado? Gabarito: Certo.

Fonte: Residência SES-PE (2026) — prova em upenet.com.br

Q6oficialResposta: A

Conceito: A Política Nacional de Alimentação e Nutrição organiza diretrizes para promover alimentação adequada e saudável e proteger a saúde da população.
Raciocínio: A PNAN inclui a diretriz de controle e regulação dos alimentos. A alternativa A reproduz uma diretriz da política. As alternativas B, C e D reproduzem princípios da própria PNAN (fortalecimento da autonomia dos indivíduos, respeito à diversidade e à cultura alimentar, alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde), e a E se aproxima do princípio da determinação social da alimentação: são princípios, não diretrizes.
Por que as outras estão erradas:
  • B: A alternativa B expressa um princípio valorizado na promoção da alimentação adequada e saudável, mas não é a diretriz da PNAN pedida.
  • C: A alternativa C é um princípio da PNAN (respeito à diversidade e à cultura alimentar), não uma diretriz.
  • D: A alternativa D é um princípio associado à humanização das práticas de saúde, não o nome de uma diretriz da PNAN.
  • E: A alternativa E descreve conhecimento necessário para compreender a alimentação, mas não corresponde à diretriz da PNAN listada no enunciado.
Pegadinha: A banca mistura diretrizes da PNAN com princípios e conceitos de outras políticas e documentos de alimentação e nutrição.
Base: Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
Questão irmã: Controle e regulação dos alimentos é uma diretriz da PNAN. Certo ou errado? Gabarito: Certo.

Fonte: Residência Multiprofissional FAMEMA (2026) — prova em documento.vunesp.com.br

9.8 Revisão relâmpago e mapa de revisão

  • No idoso, o IMC abaixo de 22 kg/m² indica baixo peso na classificação do SISVAN.
  • Pelo EWGSOP2, baixa força muscular indica sarcopenia provável.
  • A MAN/MNA é instrumento de triagem; resultado alterado pede avaliação nutricional completa.
  • O fator de correção é calculado pela relação entre peso bruto e peso líquido.
  • A RDC 216 orienta resfriar de 60 °C a 10 °C em até duas horas.
  • O Guia Alimentar recomenda basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados.
  • SISVAN e Vigitel têm métodos e finalidades distintos de vigilância.
  • A EAN deve promover autonomia e diálogo, não se limitar à transmissão de informação.

Mapa de revisão

Reveja este capítulo em 1, 7 e 30 dias.

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